Наверх
Shen, 58 - 21 марта 2008 18:18
Оливковые рощи ... Экзотическое словосочетание , материлизовавшееся для меня прошлой осенью в Черногории...Расскажу в этом посте про оливы и маслины ( ещё и потому , что не равнодушна к этому продукту)...
В России плоды масличного дерева традиционно называют оливками, если они зеленые, и маслинами - если черные. ..
На самом деле и черные, и зеленые плоды – настоящие оливки, это плоды одного и того же дерева - маслины европейской, но в разной стадии созревания. Маслинами же их называют из-за высокого содержания жиров: чем более зрелые плоды, тем больше в них масла( до 50–75% ). Впрочем, в колоре оливок есть много вариантов, разные сорта дают зрелые плоды фиолетового, красноватого, синего и даже белесого цвета.
Маслина — одно из древнейших культурных растений. Сосуды для хранения оливкового масла обнаружены в Кносском дворце на острове Крит. Они были сделаны в III—II тысячелетиях до н. э...В Библии голубь возвращается к Ною с листом оливкового дерева, служащим знаком, что вода потопа стала спадать.
Древнегреческий миф рассказывает о долгом споре, который вели между собой бог моря Посейдон и богиня мудрости и познания Афина за власть над Аттикой. Собравшиеся боги решили, что победит тот, кто божественной силой принесёт людям наиболее драгоценный дар. Посейдон ударил трезубцем по бесплодной скале, и из неё хлынул источник. Афина же в ответ вонзила в землю своё копьё, оно укоренилось, оделось листвой и превратилось в оливу. Боги сочли дар Афины более ценным и признали её победительницей.
Олеарии ( на фото) — маслиновые рощи с далеко отстоящими друг от друга деревьями. Это не причуда и не бесхозяйственное отношение к земле: только при таком расположении деревьев они могут существовать здесь без полива, собирая воду с большей площади, чем в обычном лесу...
( Продолжение в комментах)
Добавить комментарий
Комментарии: 15
На консервацию идут только зеленые оливки, цвет консервированных оливок зависит от технологии производства. Собранные плоды помещают в большие чаны, наполненные особым раствором на основе каустической соды, который удаляет характерную горечь ( из-за неё свежие ягоды есть невозможно).
Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок. Оно длится около 7-10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи…
Далее ягоды, которым предстоит стать черными, пересыпают в специальные емкости, куда подается кислород, вызывающий окисление оливок. Оно длится около 7-10 дней; в результате оливки приобретают черный цвет и специфический привкус, а их консистенция становится мягкой. При производстве зеленых оливок окисления не происходит. Обработанные оливки помещают в рассол; каждый производитель при этом использует свои «фирменные» приправы и специи…
Получаемые при холодном прессовании плодов первые фракции называются оливковым маслом (лучшие сорта его по названию французской провинции Прованс именуют прованским).
Масла высшего качества под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. (А специалисты говорят, что они наименее кислые по сравнению с остальными.)
Вторые фракции (деревянное масло) получают прессованием мезги и семян после подогревания; используют для получения высококачественного туалетного мыла и замасливания шерсти в текстильной промышленности.
На фото - старый пресс для получения оливкового масла .
Масла высшего качества под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. (А специалисты говорят, что они наименее кислые по сравнению с остальными.)
Вторые фракции (деревянное масло) получают прессованием мезги и семян после подогревания; используют для получения высококачественного туалетного мыла и замасливания шерсти в текстильной промышленности.
На фото - старый пресс для получения оливкового масла .
Зеленые плоды снимают с деревьев вручную, складывая их в специальные корзины; для сбора спелых осыпающихся ягод применяются мелкие сети, развешиваемые под каждым деревом , и сбор ягод производится машинами, принцип действия которых - стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток.После этого оливки проходят так называемый этап калибровки .Калибр - число, равное количеству ягод в одном килограмме сухого веса ( он указывается на таре).Например, калибр 300/320 означает, что в одном кг сухого веса содержится не менее 300 и не более 320 оливок. Т.е., чем больше калибр , тем мельче ягоды.
