Вовочка, 60 - 11 сентября 2011 15:28

«По просьбе трудящихся» выкладываю классический рецепт [B][SIZE=+1]шашлык[/SIZE][/B]а.
Немного истории, чтоб дать понять, почему именно это и есть шашлык, а не, скажем, «мясо со сметаной».

Раньше пастухи по весне уходили на пастбища, а к осени возвращались уже с выросшим молодняком. Пока пастух пас овец, были случаи, что какую-нить овцу волк задерет, бывает, что кто и ногу сломает в норке зайца или мыши. Таких овец пастух разделывал, шкуру под седло, а мясо частично сразу готовил, частично сушил, вылил, часть на бастурму пускал. Так вот, именно пастушечий шашлык и есть классический, самый-самый!
Итак, ловите:
Режешь баранину на куски. Для шашлыков на приблизительные кубики где-то с размеров в теннисный мячик, чуть поменьше. Если в духовке или на жаровне, то плоскими кусками, чопсами, толщиной около 1.5 - 2см.
Режешь до фига лука – лука много быть не может. Кладешь слой мяса на дно кастрюли. Покрываешь его слоем лука, нарезанного кольцами. Сыпешь соль, перец, молотые зерна кориандра. Вааще, настоящий шашлык любит кориандр, а за чеснок в шашлыку в Грузии могут тут же убить на месте)))) Лавровый лист, сухого или свежего укропа, но не много, можно и петрушку, 2-3 гвоздички. Мы еще кладем уцхосунели, но у вас его может не быть. Весь слой поливаешь КРАСНЫМ сухим вином. Чем кислее вино, тем лучше. Иногда поливаем тем вином, которое долго оставалось открытым или неправильно хранилось и нельзя его уже пить. Поливать надо, закрыв бутылку большим пальцем, брызгать их нее, пока все не покроется вином. Так слой за слоем.

Теперь, если мясо хорошее, то мариновать 1-2 часа. И готово! Если же жесткое, то мариновать 3 дня, держать в холодильнике, каждый день перемешивать 2 раза.

Баранину нельзя пережарить – тогда она становится сухой и жесткой. Она жарится совсем недолго. Попробуй проткнуть ее ножом, когда она сырая – трудно пртыкается. Так вот, как она готова, она протыкается намного легче – это признак готовности. Я проверяю по разрезу – должна оставаться тонюсенькая слегка розовая (не кровяная) полоска.

Если на углях, то проверь температуру углей – поднеси руку ладошкой к углям на том расстоянии, где будет жариться баранина. Если выдерживаешь 5 сек, не больше, не меньше, то как раз. Так и проверяй температуру каждый пять минут. Если горячее, то бутылочка воды, если приостыло (высохнет мясо) то раздуть картонкой. Макс 15-20 мин и готово.

Если на жаровне, то 200-220 градусов и 5 мин на каждой стороне. Переворачивать только один раз.

Конечно, есть «рука», которая чувствует, что надо тут подправить, тут добавить, и т.д.. Но в принципе это классический рецепт шашлыка. Кстати основным маринадом тут лук, а не вино.

Если кто будет предлагать маринады на сметане, мин воде и т.д. , то это не шашлык, а мясо в сметане, ... в минералке и т.д.

• 
• 
•